Kamis, 23 Juni 2011

Penyembelihan Hewan Qurban yang Halal dan Higienis (Sumber:Dinas Peternakan dan Perikanan Kab. Bogor, 2010)

Islam adalah agama yang yang bersifat sumuliyah, yaitu mengatur semua aspek kehidupan, bukan saja mengatur hubungan hamba dengan Tuhannya, atau manusia dengan sesamanaya, akan tetapi juga mengatur mengenai etika dalam hal  pemaanfaatan alam lingkungan dan mahluk seperti hewan / ternak.  Dalam  Al-Qu’ran dan Hadits banyak disebutkan adab /etika pemanfaatan hewan/ ternak termasuk dalam tata cara penyembelihannya.
Hewan qurban adalah hewan yang disembelih oleh umat Islam pada Hari Raya Idul Adha, yaitu Tanggal 10 Dzulhijah dan Hari Tasyriq pada Tanggal 11, 12 dan 13 Dzulhijah dengan tujuan ibadah dan mendekatkan diri kepada Allah SWT. Hewan yang lazim dijadikan hewan qurban di Indonesia adalah sapi, kerbau, domba dan kambing. Firman Allah SWT:
“Sesungguhnya kami telah memberikan kepadamu nikmat yang banyak. Maka dirikanlah shalat karena Tuhanmu dan berqorbanlah” (Al-Kautsar : 1-2).
“Dan makanlah makanan yang halal Lagi baik  dari apa yang Allah telah rizqikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-NYA” (QS Al Maidah: 88).
Penyediaan daging yang “Halalan Thoyyiban”  memiliki makna bahwa daging tersebut harus memenuhi kriteria Halal  dan Thoyib. Halal artinya harus sesuai dengan syariat islam, baik zatnya, cara memperolehnya serta proses pengadaannya.  Thoyib (baik atau bagus) artinya harus mencakup kriteria Aman, Sehat dan Utuh (ASUH). Aman artinya tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi, fisik dan atau bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat artinya mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia. Sementara Utuh berarti tidak dikurangi atau ditambah bahan apapun.
Dalam rangka penyediaan daging hewan qurban yang memenuhi kriteria Halal dan Thoyib, maka diperlukan sosialisasi teknis menyeluruh yaitu mulai dari persyaratan teknis penyembelihan qurban, perlakuan hewan sebelum pemotongan, penyembelihan halal dan penanganan daging yang baik dan benar.


PERSYARATAN TEKNIS PENYEMBELIHAN QURBAN
A. Persyaratan Hewan Qurban
1.   Binatang Ternak (Bahimatul An’am).,

Berdasarkan Firman Allah SWT:
“ Dan bagi tiap-tiap umat telah kami syariatkan penyembelihan (qurban) supaya mereka menyebut Nama Allah terhadap binatang ternak yang telah direzeqikan Allah kepada mereka...” (Al Hajj: 34).

       Diantara contoh binatang ternak adalah domba / gibas, kambing /biri-biri, sapi,  kerbau, unta.  Di Indonesia ternak yang lazim untuk hewan qurban adalah sapi, kerbau, domba dan kambing.


2. Tidak Cacat, misalnya: pincang, putus telinga, buta dan putus ekornya.,
 Sebagaimana Sabda Rasulullah SAW:
Dari Barra’ bin ‘Azib, “ Rasulullah Saw telah bersabda:  “ Empat macam binatang yang tidak sah dijadikan qurban: (1) Rusak matanya, (2) sakit, (3) pincang, (4) kurus yang tidak berlemak lagi “ (Riwayat Ahmad, dan dinilai shahih oleh Tirmidzi).


   3. Ternak yang tidak kurus.,

4.  Cukup Umur:
 
a. Kambing/domba: Telah berumur di atas 1 (satu) tahun yang ditandai dengan tumbuhnya  sepasang gigi tetap.,
b. Sapi / kerbau: Telah berumur di atas 2 (dua) tahun yang ditandai dengan tumbuhnya sepasang gigi tetap.
                        Gambar 1. Umur Domba Berdasarkan Ciri Gigi
                                                 
 
                       Gambar 2. Umur Sapi berdasarkan Ciri Gigi

5. Dinyatakan sehat berdasarkan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum penyembelihan (antemortem) oleh Dokter Hewan atau petugas berwenang di bawah pengawasan Dokter Hewan. Dibuktikan dengan adanya Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH).

Tabel 1. Aspek dan Kondisi Pemeriksaan Kesehatan Hewan Sebelum Dipotong (Antemortem)

6. Diutamakan berkelamin Jantan:
¨ Tidak dikebiri.,
¨ Testis / buah zakar masih lengkap (2 buah) dengan bentuk dan letak simetris.


B. Persyaratan Petugas Penyembelih dan pemotong

1.   Laki-laki muslim dewasa ( Baligh).,
2. Sehat jasmani dan rohani, terutama tidak menderita penyakit Tuberculosis (TBC), Thypus dan Penyakit Hati (Hepatitis).,

3. Memiliki pengetahuan keterampilan teknis yang memadai tentang cara penyembelihan halal yang baik dan benar.,
4. Sebaiknya yang sudah berpengalaman.

C. Persyaratan Peralatan
 1.   Pisau atau golok yang digunakan harus tajam, bersih dan tidak berkarat, sehingga dapat menjamin dapat memutus pembuluh darah, tenggorokan dan saluran makanan dalam sekali sembelih tanpa mengangkat.,
2. Alas plastik, wadah, talenan, pisau dan seluruh peralatan yang kontak dengan daging dan jeroan harus bersih dan senantiasa dijaga kebersihannya.

D. Persyaratan Prasarana

1. Tersedia kandang penampungan sementara yang  bersih, kering dan mampu melindungi hewan dari panas matahari dan hujan.  Tersedia air minum bersih dan pakan yang cukup untuk hewan.,

2. Tempat peyembelihan harus kering dan terpisah dari  sarana umum.,
 
                     Gambar 3. Kandang Penampungan Sementara

3. Tersedia lubang untuk penampungan darah:
 
a. Kambing / Domba : berukuran  0,5 m x 0,5 m x 0,5 m untuk setiap 10 ekor kambing., 
b.  Sapi / Kerbau: berukuran 0,5 m x 0,5 m x 1 m untuk setiap 10 ekor sapi.,
c.  Lubang segera ditutup dengan tanah setelah proses penyembelihan.
                    Gambar 4. Lubang Penampungan Darah

4. Tersedia alat penggantungan untuk proses pengulitan dan pemisahan karkas.,
                      Gambar 5. Penggantungan Untuk Proses Pengulitan

5. Tersedia tempat khusus untuk penanganan daging yang  harus terpisah dari tempat penanganan jeroan.
                               Gambar 6. Pemisahan Tempat Penanganan Daging dan Jeroan


PERLAKUAN HEWAN SEBELUM PENYEMBELIHAN
 
Islam mengajarkan bahwa sebelum hewan disembelih hendaknya hewan diperlakukan dengan Ihsan (berbuat baik) dan tidak kasar, sebagaimana hadits Rasullullah SAW:
ALLAH memutuskan tentang apa yang harus dilakukan dengan sempurna dan mulia, oleh karena itu ketika harus membunuh, maka bunuhlah dengan baik dan ketika menyembelih, sembelihlah dengan baik. Hendaklah kalian menajamkan pisaunya dan senangkanlah hewan yang akan disembelih.”  (HR Muslim).
 Diantara perlakuan ihsan terhadap hewan yang akan disembelih adalah:

1. Hewan sebaiknya diistirahatkan  minimal selama  24 jam sebelum disembelih dengan tetap memberikan makan dan minum. Tujuan pengistirahatan ini adalah untuk mengembalikan kondisi stamina ternak setelah sebelumnya mengalami stress akibat cekaman di kendaraan selama perjalanan pengiriman (Gambar 7).

2. Pemeriksaan ante mortem (pemeriksaan kesehatan sebelum hewan dipotong) oleh Dokter Hewan atau petugas yang ditunjuk guna mengetahui status kesehatannya. Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa ternak yang akan dipotong betul-betul dalam kondisi sehat dan terbebas dari penyakit hewan, sehingga daging yang akan dihasilkan pun terbebas dari penyakit.  Keputusan dari pemeriksaan antemortem dapat dilihat dari tabel 2.
 Tabel 2. Keputusan Pemeriksaan Antemortem Beserta Kondisi Hewan yang Diperiiksa

                              Gambar 8. Pemeriksaan Antemortem

3. Hewan diperlakukan secara baik dan wajar dengan memperhatikan azas kesejahteraan hewan, agar hewan tidak stres, tersiksa, terluka dan kesakitan.
                           Gambar 9.  Perlakuan Hewan yang Kurang baik dan Wajar

4. Beberapa jam sebelum disembelih sebaiknya tidak diberi makan tetapi tetap diberi minum. Hal ini dimaksudkan agar dalam proses pengeluaran jeroan tidak banyak kotoran yang keluar yang dpat mencemari daging dan karkas yang akan dikonsumsi.


TATA CARA PENYEMBELIHAN HALAL
 
Penyembelihan hewan dilakukan menurut syariat islam dan persyaratan teknis  sanitasi-hygiene, yaitu:
1. Membaringkan hewan di sisi sebelah kiri, memegang pisau dengan tangan kanan dan menahan kepala hewan ketika menyembelih. Disunatkan hewan dihadapkan ke- qiblat.
2. Disebut nama Allah,  sebagaimana yang tertera dalam Qs: Al-Hajj:34 dan Qs: Al-An’am;119 dan 121. Kemudian disunatkan mebaca shalawat atas Nabi SAW dan Takbir.  Dalam aplikasinya menyebut nama Allah yang disyari’atkan adalah dengan membaca "Bismillaahi Wallaahu Akbar", dan kemudian dilanjutkan dengan berdoa supaya qurban diterima oleh Allah SWT.
                           Gambar 10.  Penyembelihan Hewan Qurban

3. Menggunakan pisau yang tajam sekali, tidak boleh menggunakan gigi dan kuku sebagai alat penyembelihan. Tidak boleh disengaja dicekik atau dipukul (Al-Maidah: 3)
4. Hewan disembelih dengan memutus 3 (tiga) saluran sekaligus yaitu: Saluran Makanan (Mar’i) Pembuluh Darah (Wadajain), Saluran Nafas (Hulqum) dengan sekali tekan tanpa mengangkat pisau dari leher.
5. Proses sejanjutnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati sempurna.,
6. Hewan yang telah disembelih digantung pada kaki belakangnya agar pengeluaran darah berlangsung sempurna, kontaminasi silang dapat dicegah dan memudahkan penanganan.,
7. Pengulitan hewan dilakukan secara hati-hati dan bertahap, diawali dengan membuat sayatan pada bagian tengah sepanjang kulit dada dan perut, selanjutnya dengan sayatan pada bagian medial kaki.,
                              Gambar11. Penggantungan dan Pengulitan

8. Saluran makanan dan anus diikat dengan tali agar isi lambung dan usus tidak mencemari daging.,
                             Gambar 12. Pengikatan Pangkal dan Ujung Saluran Pencernaan

9. Isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan secara hati-hati agar dinding lambung dan usus tidak  tersayat atau terobek.,
10. Jeroan merah ( hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, lidah ) dan jeroan hijau ( lambung, usus, esofagus dan lemak) dipisahkan.,
                          Gambar 13. Pengeluaran Isi Rongga dan Perut
11. Dilakukan Pemeriksaan post mortem oleh petugas berwenang terhadap kesehatan daging (karkas) dan jeroan.,
12. Daging segera dipindahkan ketempat khusus untuk penanganan lebih lanjut. Jeroan dicuci dengan air bersih dan limbah cucian tidak dibuang pada selokan, sungai / kali.
                           Gambar 14. Pemisahan Tempat Daging dan Tempat Jeroan
 13. Daging sudah harus terdistribusikan maksimal 4 (empat) jam setelah penyembelihan.,
14. Daging didistribusikan dengan memakai kantung plastik berwarna putih.

PEMERIKSAAN POSTMORTEM

1. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan daging dan organ tertentu (jeroan) yang dilakukan setelah penyembelihan yang bertujuan untuk memutuskan apakah daging dan jeroan aman dan layak dikonsumsi.
2. Objek yang diperiksa terdiri atas: daging/karkas, isi rongga perut (lambung, usus, hati ) dan isi rongga dada (jantung, paru-paru).,
3. Pelaksana pemeriksaan postmortem adalah Dokter Hewan atau Petugas Teknis yang ditunjuk dan dibawah pengawasan Dokter Hewan.
4. Pemeriksaan postmortem dilakukan dengan melakukan inspeksi, palpasi dan insisi terhadap objek pemeriksaan.,
5.  Keputusan :
¨ Jika tidak ada kelainan, maka daging / jeroan boleh dikonsumsi.,
¨ Jika ada kelaianan pada daging / jeroan yang terlokalisir, maka pada bagian tersebut harus di-triming / dibuang, sesudah itu bagian yang lain boleh dikonsumsi  setelah dimasak dengan matang.,
¨ Daging /Jeroan dari hewan yang ditolak untuk disembelih, maka tidak boleh dikonsumsi.
                          Gambar 15. Pemeriksaan Postmortem Pada Organ Hati dan Paru Paru
 
6. Pemeriksaan Postmortem juga dapat digunakan untuk mengetahui gejala khas (patognomonis) dari penyakit Anthrax seperti Tabel 3 di bawah ini:
 
7. Pada Hewan mati yang diduga karena penyakit Anthrax, tidak direkomendasikan melakukan bedah bangkai dan pemeriksaan postmortem.

 PENANGANAN DAGING QURBAN YANG HIGIENIS
 
1. Petugas yang menangani daging harus senantiasa menjaga kebersihan tangan dan pakaiannya.,
2. Tangan harus selalu dicuci dengan air bersih sebelum dan sesudah menangani daging.,
3. Daging harus selalu terpisah dari jeroan (jangan disatukan dan bercampur).,
                            Gambar 16. Pemisahan dan Pengemasan Daging
 4. Daging dan jeroan tidak dibiarkan tersimpan pada suhu ruang /kamar (25-30oC) lebih dari 4 jam. Daging dan jeroan harus disimpan pada lemari pendingin (suhu di bawah 4oC) atau dibekukan.,
 
5. Daging dan jeroan jangan diletakkan langsung pada lantai atau meja tetapi di atas alas plastik / di dalam wadah yang baik.,
                             Gambar 17. Pengemasan Daging ke Plastik Siap Dibagikan
 6. Daging dan jeroan disimpan dalam plastik yang berbeda dan bersih, dengan kantung plastik berwarna putih.













Tidak ada komentar:

Poskan Komentar